新米とは？

 

 

新米とは、その年に収穫されたお米のことを新米と呼びます。

お米の収穫時期は、産地やお米の品種（ハナエチゼン、コシヒカリ、あきさかりなどお米の銘柄）によって変わってきますが、だいたい9月から10月（沖縄では6月から収穫できるみたいです。）に収穫されます。

収穫されたお米は、乾燥・籾摺り・選別され精米をしてようやく食卓に届けられます。

 

お米は、その年収穫されたお米は新米と呼び昨年収穫されたお米を古米、一昨年収穫されたお米を古々米と呼びます。

 

 

新米は古米より美味しいのか？

 

古米でも昔に比べ保管方法が良くなったので十分美味しいのですが、やはり新米と比べると新米のほうが美味しいです。

新米が美味しいのは、科学的にも証明されています。

新米は古米に比べ組織に順応性があり、吸水も早いという特徴があるので、

洗米してすぐ炊いてもやわらかいごはんが炊けます。

また、炊飯過程でデンプンがα化（糊化）しやすいので、

粘りが強くやわらかいごはんが炊き上がります。

 

新米は、新米特有の芳香があります。

新米の良い香りがするのは、アミノ酸やたんぱく質、脂肪や糖類などの成分から発生するもので、逆にこの成分が劣化してくると古米臭となります。

炊き上がりの米飯の「おねば」も多いので、ツヤツヤでごはんが甘く感じます。

炊飯中におけるグルコース（ブドウ糖ともいう）やアミノ酸の増加により、ごはんが美味しく感じます。

このようなことから新米は古米より美味しいということになります。

 

 

 

 

新米の美味しい炊き方

 

1.計る

 

新米を美味しく炊くには、お米をしっかり計量する必要があります。

計量カップで適当に指ですりきりして計ると、必ず誤差が生じます。

計量カップの形も丸いものや四角いものなどあり、それだけでも誤差が生じます。

また、白米と分付き米や玄米・新米・無洗米でも多少誤差が生じます。

ですので、計量カップにお米を入れたら箸などですりきりしてください。

計量器（重さを測る機械）を使って重さを測ると間違いありません。

 

2.研ぐ

 

お米を研ぐ、洗う、洗米するという事は、美味しいご飯を炊くために必要なことです。

お米を上手に研ぐコツは、ゴシゴシと洗うのではなく、力を抜いて軽く汚れを取り除く程度だと考えてください。

精米の技術が進んでいる現在では、ゴシゴシと力を入れて研ぐ必要はありません。

強く洗いすぎると、逆に割れ米が出たり、お米の美味しい旨味成分まで失ってしまい、甘みのないご飯に炊きあがる場合があります。

すすぎ（水を捨てる）を手早くすることも重要です。

ゆっくり研いで、いつまでも水に浸しておくと水に溶けた糠がお米について、糠臭いご飯になってしまう場合があります。

まずはきちんと計量し、たっぷりの水で素早くかきまぜ、すぐに水を捨てます。

次に新しい水を入れて2～3回ほどかきまぜて洗米してください。

透明になるまで研がず、うっすら白く濁る程度で大丈夫です。

ポイントは手早くすること、できれば、1～2分以内に終わるようにしましょう。

 

3.漬ける

 

お米を研いだら次は浸水（お米を水に漬けておくこと）です。

夏場で約30分程度、冬場は120分と言われております。

水の温度でも変わりますが、15℃くらいの水が良いとされています。

お時間がない場合、お米を炊く前に一度ざるなどにお米をあげて水を切り5分ほど休ませて炊飯器に戻し、新しい水を入れてあげるだけでも、美味しくご飯が炊けると思います。

水に米を漬けたままですと、細菌や腐敗臭を発生させることがあります。（特に夏の場合）

 

4.炊く

 

お米を目安通り浸水したら、次は炊飯です。

お米を美味しく炊くには、一度ざるなどにお米を移し5分ほどおいてからまた炊飯器に戻しお米の約1.3倍（炊飯器についている目盛りを参考に）水を加えて炊きます。

炊飯器によって炊き上がりが異なりますので、水加減はお好みに応じて調整してください。

炊く前のお水は、冷たいお水を使いましょう。

冷蔵庫で冷やしたお水（ミネラルウォーター）を注ぐか、水を入れても良いでしょう。

水を入れて炊く場合は、最初に氷を入れてから水を注いでください。

炊飯器によっても炊きあがりが違ってくるので、炊飯器にこだわってみるのも良いと思います。

 

5.蒸らす

 

炊きあがったら15分～20分ほど蒸らしましょう。

米の芯まで水分がいきわたっていなかったり、炊飯器の中のご飯の場所による温度のむらを、蒸らすことにより、美味しいご飯が炊きあがります。

 

6.ほぐし

 

ご飯が炊けてから約15分～20分ほど蒸したら次は、ご飯をほぐす作業です。

ほぐしの最適な温度として約95度と言われております。

炊飯器を開けたらすぐほぐしをすると良いと思います。

炊飯器の中でしゃもじで空気感をだすようにふんわりと力まず手早くこまめにほぐします。

ご飯をほぐすことで美味しいご飯が立ち上がるのでぜひして頂きたい作業です。

後は、茶碗にふんわりとしゃもじで盛り付けて出来上がりです。

 

 

新米の保存方法

 

 

 

 

精米したお米の場合は、精米した直後から徐々に酸化が始まり玄米より老化が早く、精米の後から暑い時期だと約2週間、涼しい時期でおよそ１ヶ月を過ぎると、味が少しづつ落ちてくるといわれています。

 

鮮度を大切にするためにも、おいしく食べることができる賞味期間を下記のようにご参考までにご案内させていただきます。

 

4～5月頃まで 約1ヶ月くらい（気温が少しづつ上昇してくる頃です。食味の低下が早くなってきます。）

 

6月 約20日～25日くらい

 

7月～9月上旬頃まで 約15日くらい

 

9月中旬～3月頃まで 約2ヶ月くらい

 

 

 

新米の最適な保存場所

 

 

・湿度が低い所

・風通しが良い所

・直射日光が当たらない暗い所

 

特に水の懸かる場所や臭いが強い物の近く保存するとお米に臭いが吸着します。

 

お米の保管場所も直射日光を避け冷暗所で保管することをお願いしております。

 

できれば低温で温度が一定に保たれている冷蔵庫の野菜室などに保管すると良いでしょう。

 

密閉容器やペットボトルや袋が密閉できるようなものに移し替えておくことをオススメしております。

 

 

 

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